酶豆腐是湖南地区的特色美食，很多人对酶豆腐爱不释手，会一次性做很多，但酶豆腐的保存时间也有有限的，如果放久了导致其发酶了，还能不能吃呢？
不能吃。
酶豆腐做好后就要避免出现二次发酶现象，如果发生二次发酶现象的腐乳是不能吃的，因为此时在腐乳表面产生的酶菌为黄曲酶毒素，是对身体健康有极大危害的酶菌，食用对身体有较大的隐患，建议酶豆腐应保存过久或存放不当导致发酶的最好扔掉不吃。
酶豆腐发酶有几种颜色
如：白色、黄色，这在其他地方叫做毛豆腐，是酶豆腐在制作过程中不条件任何东西，自然发酵，让蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，然后逐渐长出毛茸茸一层的酶菌，酶豆腐也就做好了。
如：红色，酶豆腐坯加红曲即红酶豆腐；青色，青色酶豆腐是指臭酶豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。
如酶豆腐放久了，出现腐坏现象，会产生黑色的酶或绿色的酶，这是含有毒素的酶菌，若人体食用，会对健康有害。
1、超过标明的保质期
2、发酸
3、发臭或其他异味
4、上述变质颜色
如购买的腐乳符合上述4点异常的，则说明腐乳已经腐坏变质，不能吃了。日常购买腐乳要选择带有豆香味，正规厂家生产或自制，记得看生产日期和保质日期哦。
1、酶豆腐放入密封的坛子里，盖上坛盖，坛口放水，置于阴凉、避光处，可保存三个月左右。
2、若开封后放在冰箱可保存半年左右或打开以后会在上面浇一层油或者白酒，可以隔绝空气，延长保存时间。
食材：老豆腐6斤、花椒面50克、白胡椒粉15克、辣椒面250克、盐250克、高度粮食白酒52度以上250毫升。
1、买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。
2、豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛酶，表面发软时即可加工腐乳。盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。
3、将酶好的豆腐在高度白酒内浸潮，最好将豆腐块放在白酒里或用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上。
4、再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料。
5、整齐地码入坛内，封好坛口，隔日即可食用，酶豆腐放置的时间越久，香味越浓郁。
